Menu
VERS PLUS DE NATURALITE
La FICT poursuit activement les travaux engagés depuis 2010 dans le cadre des différentes chartes d’engagement PNNS (Programme National Nutrition Santé) visant à améliorer le profil nutritionnel des produits de charcuterie (diminution de la teneur en sel, en gras…). Engagée de façon volontaire et à l’initiative des entreprises, l’évolution du Code des Usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes, partagé avec la Confédération des artisans Charcutiers-traiteurs, a permis de limiter le recours aux additifs en imposant des restrictions d’utilisation plus sévères que celles prévues par la réglementation communautaire.
Les additifs utilisés en charcuterie jouent un rôle essentiel dans la conservation des produits, mais aussi sur le goût et la texture. Les efforts de « clean labelling » ont toutefois permis d’en limiter la présence et/ou l’utilisation : fin 2018, la plupart des entreprises adhérentes de la FICT avaient entrepris des démarches en ce sens en supprimant 2 à 3 ingrédients (additifs, arômes, allergènes…) en moyenne dans leurs recettes. L’évolution en cours du Code des Usages va permettre d’aller plus loin, en diminuant, dès 2021, 50% le nombre d’additifs autorisés dans les recettes.
Poursuivre la réduction des nitrites dans les charcuteries
Les nitrites sont des conservateurs utilisés pour des raisons avant tout sanitaires. Ils empêchent notamment le développement de bactéries responsables du botulisme, de la salmonellose et de la listériose. Ils ont par ailleurs un impact sur le goût et l’aspect des produits de charcuterie.
Les efforts d’amélioration constante des conditions de conservation des produits (propriétés barrière des emballages, contrôle de la chaîne du froid) et l’application des bonnes pratiques d’hygiène ont déjà permis aux professionnels de réduire, dès 2016, de 20% le taux de nitrites incorporés dans les charcuteries qui en contiennent, par rapport aux quantités autorisées par la réglementation européenne. Ces maxima s’appliquent à tous les professionnels et sont inscrits dans le Code des Usages de la charcuterie.
Une nouvelle réduction de 20% a été proposée en 2019 par la FICT et validée par les pouvoirs publics en 2021.
DES PROGRAMMES DE RECHERCHES AMBITIEUX
Pour aller encore plus loin, le programme ADDUIT, lancé par la FICT, doit par ailleurs permettre de mieux comprendre les mécanismes de digestion des produits de charcuterie. Cette étude, qui associe sur 4 ans plusieurs centres de recherche – l’Institut National de la Recherche Agronomique et environnementale (Inrae), l’Institut du porc (Ifip) et l’Institut technique agro-industriel des filières viandes (Adiv) – a pour objectif de limiter, grâce à l’utilisation d’antioxydants et d’extraits végétaux, les risques potentiels induits par les nitrites sur les gros consommateurs de charcuterie qui présentent une alimentation déséquilibrée.
Concilier naturalité et prix des produits
La recherche de naturalité exprimée par les consommateurs est positive car elle incite les industriels à moderniser leurs méthodes de production, à en limiter l’impact sur l’environnement tout en proposant des produits sûrs et de qualité. La naturalité a par ailleurs un coût, parfois considérable, auquel le consommateur sera appelé à apporter sa contribution. L’enjeu est ainsi de pouvoir concilier naturalité des produits et leur accessibilité à l’ensemble des Français.