Menu
Les membres de la FICT ont déjà réduit de 5% la teneur en sel entre 2010 et 2013, dans le cadre de la charte PNNS signée par la profession en 2010 et s’engagent à poursuivre ces efforts collectifs sans compromis sur la qualité sanitaire des charcuteries, ni sur le goût.
Le sel a différents usages dans la fabrication des charcuteries. Il est notamment utile à la conservation des produits, améliore leur texture et joue un rôle important pour le goût. Ce sont les principales raisons pour lesquelles il est difficile de réduire le sel dans les recettes de charcuterie.
Selon l’étude INCA 3 publiée par l’ANSES, la contribution de la charcuterie dans le total du sel consommé en France est passée de 12% en 2002 à 7% en 2018.
Le gras est le plus souvent présent dans les viandes utilisées pour la charcuterie. C’est parfois un ingrédient (par exemple le gras de bardière).
Le gras joue un rôle dans la charcuterie. Il a des propriétés organoleptiques : le gras favorise la texture moelleuse et, comme c’est lui qui fixe les arômes, il contribue au bon goût des produits.
Grâce à leur savoir-faire, les charcutiers français, les artisans et les industriels se sont engagés dans la continuelle évolution du Code des Usages de la Charcuterie, notamment pour limiter l’utilisation de matières grasses.
Le Code des Usages de la Charcuterie, dans sa nouvelle version, intègre un taux maximal de gras à ne pas dépasser.
De plus, la FICT a signé, en 2010, une Charte d’engagement volontaire de progrès nutritionnels sur la réduction du gras avec le Ministère de la Santé, notamment au titre de la réduction de l’obésité.
Les objectifs ont été atteints en 2013 et validés par le Ministère de la Santé. Au final, tous les efforts menés ont permis de réduire de -30% le gras des charcuteries en 30 ans.
Il est également important de se soucier de la qualité des matières grasses et de rappeler que les charcuteries ne contiennent, notamment, pas d’acides gras trans.