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Le Code des Usages : la référence de la profession

Édité pour la première fois en 1969, le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes recense l’ensemble des produits du secteur, soit 450 spécialités charcutières françaises.

Ce document, unique au monde, détaille également les bonnes pratiques séculaires des professionnels, artisans comme industriels.

Ainsi, il permet d’assurer la pérennité des dénominations traditionnelles, tout en laissant le champ libre à l’innovation et à l’évolution des technologies comme des goûts des consommateurs. Ce Code des Usages fait d’ailleurs référence auprès des autorités de contrôle (notamment la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes), des distributeurs et des consommateurs.

Modifié à plusieurs reprises depuis sa création, cet outil incontournable et unique au monde tient compte de l’évolution de la profession et de la réglementation.

En 2021, une nouvelle version devrait être publiée, en collaboration avec la CNCT (Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs) et l’IFIP (Institut du Porc).

Celle-ci vise principalement à :

• Intégrer des limites nutritionnelles en ce qui concerne les matières grasses et le sel pour tous les produits du Codes des Usages
• Réduire au strict nécessaire l’emploi d’additifs, avec la réduction de 50% des additifs autorisés
• Réduire à nouveau la teneur maximale en nitrites de 20% en moyenne par rapport à la réglementation, après une première baisse en 2016.